ซ้อสเจ็ด พี่น้องตระกูลเค็ม

ซ้อสทั้งหลาย ทั้งชาวจีน ชาวญี่ปุ่น รวมถึงชาวไทย ต่างใช้ซ้อสเป็นเครื่องปรุงหลักในการแสดงความเค็ม ใช้ตั้งแต่กระบวนการประกอบอาหารและปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติม ณ จุดสุดท้ายบนโต๊ะอาหาร การขึ้นต้นบทความด้วยการเอ่ยนาม “น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซ้อสปรุงรส ซ้อสหอยนางรม ซ้อสพริก ซ้อสมะเขือเทศ และเต้าเจี้ยว” ก็เป็นไปตามธรรมเนียมการให้เกียรติแก่เหล่า “ซ้อสทั้งเจ็ด” ที่ตั้งเด่นเป็นที่เจริญอาหารอยู่บนโต๊ะกินข้าวของทุกครัวเรือน

กำเนิดตระกูลเค็ม

เกลือแกงซึ่งเป็นเกลือโซเดียมชนิดหนึ่งเป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุงรสเค็มในครัวเรือนทั่วโลก นอกจากเกลือโซเดียมแบบเกลือแกงที่แฝงอยู่ในซ้อสปรุงรส อาหารหมักเกลือ อาหารอุตสาหกรรม และอาหารที่มีรสเค็มแล้ว ยังมีเกลือโซเดียมแฝงแบบอื่นๆ เช่น ผงชูรส สารกันบูด และอาหารที่ไม่ได้มีรสเค็ม

“เกลือแกง” เค็มตัวแม่

เกลือที่เค็ม มักหมายถึงโซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride; NaCl) หรือเกลือโซเดียม หรือเกลือแกง หรือเรียกสั้นๆว่าเกลือ ปัญหาจากการกินเกลือมาจากการกินโซเดียม (Na) ที่มีอยู่ในเกลือแกงเป็นสำคัญ 

สารที่ก่อให้เกิดการรับรู้ความเค็ม: ใช่จะมีแต่ “โซเดียม” ที่ทำให้คนรู้สึกเค็มได้ “ลิเธียม” ก็แสดงความเค็มแบบดิบๆได้ (แต่พิษมันมากเกินกว่าเราจะยอมรับให้เป็นสารอาหารได้) หรือ “โปแตสเซียม” ก็เล่นบทนี้ได้ [1] แม้จะมีผู้พยายามปั้นน้องโปฯให้มารับบทซุปตาร์แทนน้องโซฯก็ตาม แต่ชาวบ้านร้านตลาดยังไม่นิยมเท่าใดนัก 

ระดับความเค็ม: การเริ่มแยกความแตกต่างระหว่างน้ำเปล่ากับน้ำเกลือได้ ความเข้มโซเดียมต้องถึงระดับจุดค้นพบ (detection threshold) ถ้าเข้มแรงขึ้นจนสัญญาณสื่อนำไปถึงสมองที่แปลงเป็นคุณภาพของรสชาติได้ ก็จะเรียกว่าจุดจำได้หมายรู้ (recognition threshold) ยิ่งเข้มรุนแรงก็จะยิ่งเลยได้ถึงระดับจดจำความเค็มฝังใจ (perceived saltiness) ทั้งนี้ การแสดงความเค็มให้เห็นเป็นปรากฏนั้น จะแตกต่างกันไปในเนื้ออาหารที่ต่างกัน เช่น ต่อให้มีปริมาณเกลืออยู่เท่าๆกัน แต่เราจะค้นพบความเค็มในน้ำเกลือน้ำซ้อสได้ง่ายกว่าในขนมปัง [1] จึงควรเป็นที่ทราบกันอยู่แล้วว่า อาหารที่แม้เราจะยังไม่รับรู้รสเค็มจัด ก็อาจมีเกลือโซเดียมปนอยู่สูงมากได้ บรรดาฝรั่งจึงเป็นเดือดเป็นแค้นกับขนมปังเป็นอันดับหนึ่ง ทั้งที่ไม่ได้มีรสเค็มแต่อย่างใด

“น้ำปลา” ซ้อใหญ่ในครัวไทย

ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสเค็ม: ห้าอันดับยอดนิยมในครัวไทย คือ น้ำปลา ซีอิ๊ว เกลือแกง กะปิ และซ้อสหอยนางรม โดยอันดับหนึ่งที่ใช้กันมากคือ น้ำปลา (fish sauce) [2]

ประวัติศาสตร์น้ำปลา: มีข้อสันนิษฐานว่า การเรียนรู้การทำน้ำปลาอาจเริ่มโดยอุบัติเหตุจากการที่ปลากระโดดมาติดในอ่างก้อนหินเสียชีวิตแล้วเริ่มการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในตนเอง [3] คริสต์ศตวรรษที่ 1 มีจารึกโดยชาวโรมันว่าน้ำปลาเป็นของเหลวพิเศษ ต่อมาน้ำปลาดั้งเดิมเลือนหายจากแถบชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน [4] มาโผล่แถวเอเชีย ปัจจุบัน ประเทศที่ใช้น้ำปลาเป็นหลัก เช่น ไทย (ส่งออกอันดับหนึ่งของโลก) เวียดนาม (ต้นตำรับการทำน้ำปลาที่มีชื่อเสียง [5]) ฟิลิปปินส์ และกัมพูชา เหตุที่วัฒนธรรมการกินน้ำปลามาเป็นที่นิยมแถบนี้ คงเพราะการกินข้าวที่มีรสจืดก็จำเป็นต้องมีสิ่งชูรสที่ให้ทั้งความเค็มและรสที่เข้มข้นของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ [4]

ความต่างจากซ้อสปรุงรสอื่น: น้ำปลามีวิตามินบี 12 เพราะมาจากเนื้อสัตว์ ขณะที่ซ้อสอื่นหมักจากพืชหรือถั่วเหลืองจึงมีวิตามินนี้น้อย ผู้กินอาหารมังสวิรัติหรือไม่กินเนื้อสัตว์แต่ยังกินน้ำปลา มักไม่เป็นโรคโลหิตจางแบบเม็ดเลือดแดงโตผิดปกติ [6] แต่ไม่ควรส่งเสริมการกินน้ำปลาเพื่อผลนี้ เพราะไม่คุ้มกับความเค็มที่ได้ [7]

รวมสารพัดญาติ “ซ้อส ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ฯลฯ”

กรรมวิธีการผลิตเครื่องปรุงรส (เค็ม) เหล่านี้ วัตถุดิบหลักดั้งเดิมที่ใช้คือพืชประเภทถั่วเหลืองซึ่งถูกนำมาผสมกับแป้งสาลีและหัวเชื้อราระหว่างการบ่มเชื้อราที่มักเรียกกันว่าโคจิ (koji) จะย่อยโปรตีนและแป้งในถั่วเหลืองและแป้งสาลีให้ได้เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล กรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ได้จากการย่อยนี้คือกรดกลูตามิกที่เป็นกรดอะมิโนในผงชูรสจึงมีผลในการชูรสอาหารที่ดี เนื่องจากปริมาณเกลือในเครื่องปรุงรสเหล่านี้ไม่สูงนักเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำปลา ผู้ผลิตจึงมักนิยมเติมสารกันบูด เช่น โซเดียมเบนโซเอต (sodium benzoate) ลงไปเพื่อช่วยป้องกันการเน่าเสีย [8] การไม่กินน้ำปลาแต่เปลี่ยนเป็นกินซ้อสกินซีอิ๊วเพื่อลดปริมาณเกลือแกง ก็ยังต้องระวังปริมาณโซเดียมที่แฝงมาในสารกันบูด รวมทั้งทัศนคติที่ว่าการกินซ้อสต่างๆจะเค็มน้อยกว่ากินน้ำปลา ทำให้เติมเพิ่มเพลิน (เพื่อให้ได้รสเค็มเท่าเก่าที่ตนคุ้นชิน) เบ็ดเสร็จรวมแล้วก็จะได้ปริมาณเกลือแกงเท่าเดิมหรือมากกว่าเดิมได้ด้วยซ้ำ

วงศาคณาญาติ “อาหารหมักเกลือและสารกันบูด”

แต่โบราณ เกลือคือสารกันบูดที่จำเป็น คนไทยจึงนิยมถนอมอาหารทุกชนิดด้วยการหมักเกลือ หมักแล้วก็ยังนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรสซ้ำอีก เช่น ปลาร้า หรือไตปลา ปัจจุบัน การถนอมอาหารทางอุตสาหกรรมมีอยู่มากวิธี ทำให้พบสารกันบูดหลากชนิดยิ่งขึ้น ยิ่งทำให้ยิ่งมีโอกาสได้รับโซเดียมรูปแบบต่างๆในอาหารเพิ่มยิ่งขึ้น

กล่าวโดยสรุป วงศ์วานว่านเครือที่มี “เกลือแกง” เป็น เดอะก็อดมาเธ่อร์ นั้น ได้ส่งลูกหลานของตระกูลออกไปแฝงกายในทุกสาแหรกอาหาร เช่น เมืองไทยมีน้ำปลาเป็นผู้สืบสายโลหิตหลัก หรือเมืองจีนเมืองญี่ปุ่นแถบเอเซียเป็นซ้อสถั่วเหลืองนานาชนิด แต่ไม่ว่าเชื้อชาติไทยจีนหรือฝรั่ง ล้วนไม่พ้นจากการได้รับอิทธิพลเกลือโซเดียมที่แฝงไปในรูปของสารกันบูดที่มีในอาหารอุตสาหกรรมหรืออาหารสำเร็จรูปมากบ้างน้อยบ้างด้วยกันทั้งสิ้น

อรพินท์ มุกดาดิลก

11 มกราคม 2556

ปรับปรุง 23 ม.ค. 60

เอกสารอ้างอิง

[1] Liem DG, Miremadi F, Keast RS. Reducing sodium in foods: the effect on flavor. Nutrients. 2011 Jun;3(6):694-711. Epub 2011 Jun 20. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22254117

[2] สำนักงานคณะกรรมการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ กระทรวงสาธารณสุข สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. แผนยุทธศาสตร์สุขภาพดีวิถีชีวิตไทย พ.ศ.2554-2563 (Thailand Healthy Lifestyle Strategic Plan B.E.2554-2563). [ออนไลน์] 2554 [เข้าถึงเมื่อ 1 สิงหาคม 2555]; http://bps.ops.moph.go.th/THLSP2011-2020/cabinet8march2011/แผนยุทธศาสตร์สุขภาพดี.pdf

[3] Fish sauce, ketchup and the rewilding of our food. [online] 2012 February [Cited 2012 July 31]; http://blogs.smithsonianmag.com/food/2012/02/fish-sauce-ketchup-and-the-rewilding-of-our-food/

[4] ช่อฟ้า ทองไทย, แอ็สบยอน กิลด์เบิร์กรัม. น้ำปลา แหล่งสารอาหารของชาวเอเชีย. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550.

[5] Julie Wan. The best of Vietnamese fish sauce comes from PhuQuoc: special article in The Washington Post Wednesday, April 21, 2010. [online] [cited 2012 July 31]; http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2010/04/20/AR2010042001193.html

[6] วรวุฒิ เจริญศิริ. อาหารเจ: ในศูนย์ข้อมูลสุขภาพกรุงเทพ. [ออนไลน์] [เข้าถึงเมื่อ 31 กรกฎาคม 2555]; http://www.bangkokhealth.com/index.php/health/health-general/food-nutrition/650-อาหารเจ.html

[7] วิสิฐ จะวะสิต, สิติมา จิตตินันทน์. น้ำปลาและน้ำเกลือปรุงรส: ในนิตยสารหมอชาวบ้าน. [ออนไลน์] [เข้าถึงเมื่อ 31 กรกฎาคม 2555]; http://www.doctor.or.th/article/detail/3374

[8] วิสิฐ จะวะสิต, สิติมา จิตตินันทน์. ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว: ในนิตยสารหมอชาวบ้าน. [ออนไลน์] [เข้าถึงเมื่อ 9 มกราคม 2556]; http://www.doctor.or.th/article/detail/3394